Some tips for (Tome 4)


  Hello, comment sa bouge chez vous? Ont est déja au quatrième jour du mois de décembre et moi je déborde d’énergie, j’écoute du jazz en balancent ma tête, que c’est bon.
Comme tous les jeudi je suis la encore pour vos donner certains astuces. Je l’avais énoncé dans  l’article passé, ce petite Truc mais qui est pas petit du tout chez moi et que surtout les enfants aiment même ceux qui sont allergiques aux lactose, les  glaces bien-sûr, et vous parler de poissons aussi.

Les poissons

Poissons Plats ou Légèrement Bombés (Poissons de mer) 

  Barbue     Filets, à l’anglaise, à la poêle, dans le beurre ou huille.     3 à 4 minutes sur chaque face.
                   Filets frits, farinés, dans la friture chaude.     4 à 5 minutes.
                   Entière, grillée.     8 minutes sur chaque face.

                  Meunière, entière, farinée, à la poêle, moitié beurre, moitié huile, à petit feu.     5 à 6 minutes sur chaque face.

                  Poché, entier ou en filets, à l’eau froide additionnée de lait.     3 minutes à eau frémissante après la prise d’ébullition.
               
                Au four, entier ou en filets, avec garniture, un peu d’eau, de vin blanc ou de fumet de poisson.     20 minutes â four chaud.

Limande ou sole     En filets, à l’anglaise, à la poêle.     3 à 4 minutes sur chaque face.

               Filets frits, farinés, dans la friture chaude.     3 à 4 minutes.

               Filets grillés.     4 à 5 minutes sur chaque face.

               Meunière, en filets ou entière, à petit feu.     5 à 6 minutes sur chaque face.

               Pochée, en filets, à l’eau froide avec rondelles de citron.      3 à 4 minutes à eau frémissante après la prise d’ébullition.

Turbot     En filets, à l’anglaise, à la poêle.     3 à 4 minutes sur chaque face.
               En filets, en tranches ou entier, sur le gril.     5 à 8 minutes sur chaque face.

               Poché, entier, au court-bouillon froid.     4 à 5 minutes à eau frémissante après la prise d’ébullition.

               Au four, au vin blanc, avec échalotes et oignons.     20 à 30 minutes à four chaud.

Daurade     Grillée, en filets, entière si de petite taille.     3 à 4 minutes sur chaque face pour les filets, 5 minutes, entière, sur chaque face.

               Meunière, en filets.     4 à 5 minutes sur chaque face.

               Pochée, en filets, à l’eau froide citronnée.     3 minutes à eau frémissante après la prise d’ébullition.

               Au four, entière, avec échalotes, oignons, tomates.     20 minutes à four chaud.

Colin     Frit, en tronçons farinés, à la friture.     4 à 5 minutes.
   
               Meunière, en tronçons farinés à la poêle.     4 à 5 minutes sur chaque face.

               Poché, en tronçons ou entier, à l’eau froide citronnée.     Selon la grosseur, de 5 à 10 minutes à l’eau frémissante après la prise d’ébullition.

               Au four, avec garniture de champignons, tomates, citron, vin blanc.     À four très chaud, pendant 10 minutes, plus doux pour 10 minutes ou plus si la pièce est grosse.

   Les glaces

image

Si vous décidez de servir la glace entière sur un plat de service :
  a) Placez ce plat un heure au réfrigérateur pour qu’il soit, lui aussi, bien froid : la glace fondra moins vite.

  b) Disposez un napperon ou un papier dentelle sur le plat où vous allez placer la glace, le napperon absorbera la créme au fur et à mesure qu’elle fond, et l’empêchera de glisser dans le plat.

  Si vous décidez de servir la glace en coupes individuelles :

   a) Placez les coupes pendant une heure au réfrigérateur avant de servir la glace.
   b) Si vous ajouter d’autres ingrédients (fruits frais ou en conserve, tranches de génoise, etc.), n’omettez pas de mettre également à refroidir.

Deux exceptions :
  . La sauce au chocolat chaude,
  . L’alcool pour flamber les glaces.
   c) Pour former des boules de glace avec un appareil ou deux cuillers, plongez entre chaque usage l’appareil dans l’eau tiède.

  A quelle température servir la glace  ?
 
  La glace doit être servir entre – 15°C et – 12°C. Si vous sortez la glace de conservateur à – 20°C, laissez-la se réchauffer 10 à 15 minutes avant de servir. Si vous avez du mal à la couper au couteau, elle est encore trop froide. Une glace trop froide perd de son arôme. Vous pouvez aussi la laisser décongeler pendant 2 heures dans le réfrigérateur et la sortir juste au moment de servir.

  Les glaces existent dans toute une gamme de parfums, en coffrets de 1/2 litre à 3 litres. On trouve également des gâteaux et des bombes glacés de qualité très satisfaisante. Si vous en avez le temps et l’envie, vous pouvez également personnaliser les glaces simples. Vous trouverez quelques idées dans ce qui suit.

  Suggestions de présentation

  Vanille
Arrosez d’une sauce au chocolat (chocolat noir fondu au bain-marie avec très peu d’eau).
  Nappez de gelée de groseille, additionnée d’un peu de kirsch, et délayée dans un peu d’eau.
  Couvrez de fraises fraises ou surgelées (après décongélation) et garnissez de chantilly.

  Chocolat
  Placez entre deux épaisseurs de gâteaux de Savoie humecté de rhum. Nappez de chantilly. Saupoudrez d’amandes grillées. Laisser fondre. Mélangez à une quantité égale de créme de marrons.
Mettez dans un moule et laissez durcir.

Moka
Arrosez de sauce au chocolat.
Nappez de créme anglaise.
Parsemez de macarons écrasés.
Arrosez de caramel blond encore chaud.

Praliné
Arrosez d’un sirop de fraise parfumée d’un peu de kirsch.
Saupoudrez de pralines concassées.
Garnissez de demi-noix décortiquées et de rosaces de chantilly.

  Fraise
Arrosez de sirop de cassis et décorez avec des fraises fraîches ou surgelées.
Entourez de cerises à l’eau-de-vie et arrosez avec l’alcool des fruits.
Couvrez de petits dés d’ananas frais ou en boîte.

  Ananas
Posez sur un lit de macédoine de fruits.
Nappez de créme anglaise.
Arrosez de raisins secs macérés quelques heures dans du rhum.

  Très bon tout sa, imaginez se qui aura au menu pour mon anniversaire, il y aura surement de la glace au menu etc… sur ce je vous souhaite une bonne préparation des fêtes : Noël, la fin d’année et le jour de l’An tout ses fêtes dans mon mois que tu bonheur je suis juste Happy.
  Je vous laisse sur cette belle mélodie que j’aime en ce moment Sam Smith : lay me down rendez-vous le jeudi 11 décembre 2014 bonne journée à vous.
  Bisous
                 

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