La Cuisson Des Aliments

Il est bien évident que le temps de cuisson
Varie d’une denrée à l’autre.
Trop cuit ou pas assez,
Un aliment perd sa saveur, sa tendreté.

Vous savez qu’il existe des modes en cuisine et actuellement les gastronomes vantent ce qu’ils appellent la nouvelle cuisine dont l’une de caractéristiques est la sous- cuisson des aliments.
Ainsi les haricots cuiront-ils en 10 minutes, le poisson sera servi « rose à l’arrête », les épinards à peine blanchis.
La saveur de l’aliment se trouve alors mise en valeur. Mais certains n’apprécient pas le haricot qui craque sous la dent ou le foie de veau saignant. Affaire de gout… et de cuisson.
Les temps que je vous propose ici sont ceux de la traditionnelle cuisson classique.

Les différents modes de cuisson

Il n’existe en fait que cinq façons de cuire les aliments :
– La cuisson à l’eau,
– La friture,
– L’étouffée,
– La grillade,
– Le rôtissage.

1. La Cuisson à L’eau

Elle convient aussi bien aux viandes (le pot-au-feu est un exemples classique) qu’aux légumes, céréales, poissons (au court-bouillon), fruits aussi. Il s’agit tout simplement de plonger l’aliment dans l’eau froide ou en ébullition, suivant la recette, eau additionnée de sel parfois d’aromates ou ingrédients divers.

Les temps de cuisson varient suivant la grosseur de la pièce à cuire, sa tendreté, sa texture, etc.

La cuisson à la vapeur peut être assimilée à celle de l’eau. Le principe en est le suivant : l’aliment à cuire est déposé dans un récipient avec couvercle, récipient dont le fond est muni de trous ; on le place au-dessus d’une casserole ou d’un faitout contenant de l’eau salée en ébullition qui dégage de la vapeur. Ce mode de cuisson fait merveille pour les légumes, qui gardent ainsi toute leur saveur et leurs vitamines (qui ne sont pas ainsi abandonnées dans l’eau de cuisson).

Excellente méthode aussi pour les filets de poisson et poissons entiers de petites ou moyennes dimensions.

Fin pour cette première partie, au prochain avec  » La Friture  » .